澄清
　　年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會影響酒質(zhì)。

濃稠度
　　搖晃酒杯之后，杯中的酒會在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱之為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，視乎各人的心情而定。這種現(xiàn)象常被用來評估酒的濃稠度，酒越濃稠酒痕留得越久。葡萄酒色的變化
除了酒齡會影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會透過酒色表現(xiàn)其特性，只要觀察同一瓶酒于不同年齡時的差別，不難發(fā)現(xiàn)顏色的變化相當(dāng)大。隨著儲存時間的加長，白酒及玫瑰紅酒的顏色會逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。

白葡萄酒
　　通常白酒年輕時呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)則顏色較深，帶金黃色。由于白酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲存酒色將變?yōu)殓晟蛲咙S，有時略帶橙黃色反光。幾乎所有干白酒都無法儲存到這種顏色，只有少數(shù)貴族白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期。

紅葡萄酒
　　紅酒在裝瓶時顏色深且偏紫色，彩度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且偏黃，其彩度及反光也將慢慢消失。因為紅酒中屬多酚類的紅色素在老化過程中會產(chǎn)生聚合作用(Polymerization)，分子間彼此凝聚而使得顏色變淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時單寧的氧化使顏色逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調(diào)的變化。通常經(jīng)過幾年的儲存，原本的深紫紅色將變成醬紅色，之后依序變?yōu)榧t寶石色、紅赫色，最后變?yōu)樽厣?，有些陳年的紅色波特酒(Port)其顏色幾乎與白色陳年波特酒相近。

葡萄酒香的變化
　　葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時也是我們所知最少的部分。執(zhí)波爾多釀酒學(xué)牛耳的貝諾(E. Peynaud)教授將葡萄酒香分為：一、葡萄原有的酒香，二、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，三、陳年酒香。隨著儲存的時間的增長，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。法國卡爾博士(J. Carles)認(rèn)為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)得起一、兩年以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質(zhì)。

白葡萄酒
　　大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲存后其香味會逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。

紅葡萄酒
　　通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會開始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物香或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧，余味更長。過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。

葡萄酒口味的變化
　　影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結(jié)成結(jié)晶狀附著于瓶底。但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對味覺的影響也很微細(xì)。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個紅酒口味的變化。

　　單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因為也是抗氧化物，因此可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅酒于年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會在老化的過程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單寧的澀味。但是因為每種葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質(zhì)紛紛沉淀的緣故。
整體而言，經(jīng)過瓶中儲存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會隨時間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。

　　葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)以及儲存時間的長短等等都有關(guān)系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質(zhì)以及種類三方面來看。香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細(xì)致優(yōu)雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點。

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