關(guān)于丹寧，你目前所了解到的可能是錯(cuò)的。但這不是你的錯(cuò)，丹寧本身就是個(gè)復(fù)雜的家伙，而葡萄酒界更是把它變成了品酒方面最晦澀難懂的元素之一。從技術(shù)層面講，單寧是一種進(jìn)化而來的治療和防御機(jī)制。它們不斷分解植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)，一定程度防御了食草動(dòng)物的啃食，還能促進(jìn)植物的傷口愈合。它就類似于我們血液中的凝血因子，能幫助傷口愈合和結(jié)痂。
    但是我們?nèi)祟愡€是更注重單寧之于我們的味覺感受，即使我們并不真正了解它們。它們嘗起來比較苦，但往往更準(zhǔn)確地描述為“澀”（astringent），是指單寧在口中產(chǎn)生的緊縮感。單寧對(duì)飲酒人最實(shí)質(zhì)的影響，是關(guān)于觸覺和質(zhì)感的。我們的唾液中充滿了蛋白分子鏈，當(dāng)?shù)幣c這些蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，唾液就會(huì)被分解，唾液帶給我們口腔的潤(rùn)滑感也隨之消失，干澀的感覺很快就會(huì)變得很強(qiáng)烈。這就是為什么典型的重丹寧葡萄酒，適合與脂肪或蛋白質(zhì)豐富的食物搭配在一起的原因。

    葡萄皮單寧。你是否品嘗過這樣的葡萄酒，感覺牙醫(yī)用紗布蒙住了你的舌頭，或者你的臉頰貼在了牙齦的兩側(cè)？這些都是葡萄皮丹寧的魔力。葡萄皮單寧開始是很澀的。這類丹寧會(huì)讓年輕的葡萄酒感覺很粗劣，但隨著時(shí)間的推移，它們會(huì)逐漸變的柔和。一條大致的規(guī)律是，顏色越深的葡萄酒往往含有更多單寧，因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸漬，提取這些色素化合物同時(shí)，也會(huì)吸收大量的單寧。
    葡萄籽單寧。葡萄籽單寧實(shí)際上根本就不是單寧，但它的相似程度讓我們粗略得把它們混為一類?！捌咸炎褑螌帯笔强嗟模@就是為什么葡萄壓榨時(shí)力度要輕，是為了避免釋放過多的葡萄籽單寧。廉價(jià)的紅酒當(dāng)中，葡萄壓榨過重，經(jīng)常表現(xiàn)出這類葡萄籽單寧，這就是為什么這些葡萄酒的剩余糖分也往往驚人的高，正是為了掩蓋這種苦澀味。
 
    橡木桶單寧。橡木桶中也含有單寧，橡木桶越新所含有的單寧越多。橡木桶單寧能夠很快地融入到葡萄酒中。也就是說，如果你把葡萄皮單寧含量很少的葡萄酒，如黑皮諾，放進(jìn)一個(gè)新的橡木桶里，那么很快酒就會(huì)充滿橡木單寧，酒的干澀感會(huì)讓人難以承受，尤其是在葡萄酒還很年輕的時(shí)候。如果喝這類酒，醒上一兩個(gè)小時(shí)再喝，酒會(huì)變得柔和起來。
 
    品嘗“重單寧”葡萄酒。單寧會(huì)很快使你的味蕾感到疲勞，尤其是如果你干喝不搭配食物的話。如果你一整天都要品酒，在品嘗過赤霞珠、馬爾貝克或內(nèi)比奧羅這類重單寧品種之后，你肯定是覺得夠了，然后你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些清淡、少單寧的“神奇之酒”異常的合乎你的味蕾。然后某一天，當(dāng)你的許久沒有飲用葡萄酒后，再次打開了這瓶“神奇之酒”，你發(fā)現(xiàn)你所喜愛的“神奇的酒”，其實(shí)是一款相當(dāng)平庸的沒什么單寧感的葡萄酒。最后一件事。有人說，“我一喝重單寧葡萄酒，我就頭疼。”這可能是真的吧，因?yàn)橹貑螌幤咸丫频木凭客埠芨撸凭珪?huì)引起頭痛。更重要的是，許多重單寧葡萄酒的殘?zhí)且矘O其高。這是因?yàn)樘鹞犊梢缘窒辔逗蜐?，使葡萄酒更易飲?/P>

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