葡萄酒變質(zhì)最顯著的表現(xiàn)及原因
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2013.10.22 |
對于葡萄酒的飲用，要注重其是否變質(zhì)，最為直觀的是當葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了"異味"，這是葡萄酒變質(zhì)時最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。
而人們對異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應行的果味和良好回味。
一般酒塞污染是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學成份，是酒塞污染的罪魁禍首，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統(tǒng)計酒塞污染的比率可高達5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問題。
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