酒柜保鮮技術與措施
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2016.07.20 |
酒柜的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，總而言之。發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。
隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題。保守的肉類保鮮技術已不能滿足人們需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內(nèi)外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必需采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的
微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化??；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用。而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
保守的肉品保藏技術：鑒于我國的國情，低溫冷藏保鮮：低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施。冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰點的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，外表水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；凍葳時運輸利息高。
而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（AW大多數(shù)細菌只能繁殖于AW高于0.85基質(zhì)中，低水分活性保鮮：水分活性并不是食品中全部水分含量。肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門氏菌為0.92一般細菌為0.90金黃色葡萄球菌為0.87~0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，肉制品內(nèi)部及外表可分離出45種青霉菌，低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才干生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處置及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處置：加熱處 置是用來殺死肉品中存在腐敗菌和致病菌。加熱處置雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處置肉制品必需配合其他保藏方法使用。
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