葡萄酒里的酒酸大致上可以分成四大種：酒石酸t(yī)artaric，蘋果酸malic，乳酸lactic和檸檬酸citric。

酒石酸和蘋果酸取自于天然葡萄里，有做過乳酸發(fā)酵的酒里面才會(huì)有乳酸，而檸檬酸 ………”

偏離主題了嗎 ？沒有。其實(shí)一瓶甜酒如果沒有酸度的話，酒喝起來不但單調(diào)乏味而且缺少架構(gòu)。酒酸不但可以中和甜度，在某個(gè)程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感覺甜一點(diǎn)。(想象蜂蜜茶和蜂蜜檸檬茶兩種截然不同的感覺)

回到主題，其實(shí)甜酒的歷史要比其它紅酒酒類要來的久。

自古近東時(shí)代(Near East)起，經(jīng)過古埃及文明一直到希臘帝國(guó)，所發(fā)現(xiàn)的酒大多是甜酒。跟據(jù)書籍記載早期希臘人會(huì)把酒用水(甚至于海水)稀釋后再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會(huì)把葡萄汁在發(fā)酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化后的酒保存空間會(huì)變長(zhǎng)許多。

近代甜酒的發(fā)展則是從Tokaj 開始，在中世紀(jì)(Middle Age)許多種葡萄的人從意大利和現(xiàn)在的比利時(shí)移居到Tokaj，一直到15世紀(jì)末才有所謂的Tokaji Aszu出現(xiàn)。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu當(dāng)做禮物送給教皇Pius四世后才開始名聲大噪，變成國(guó)王和貴族們宴會(huì)上不可缺少的的美酒。(不過有另外一個(gè)故事是，1650年Tokaji城因?yàn)榕c土耳其帝國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致葡萄延后采收因此才發(fā)現(xiàn)貴腐酒)。

德國(guó)的貴腐酒則是在1775年在Schloss Johannisberg區(qū)因?yàn)閳?bào)信人延誤了采收時(shí)間才發(fā)現(xiàn)。

而1830年Sauternes 區(qū)的酒莊Chateau La Tour Blanche主人把在德國(guó)學(xué)到釀造貴腐酒的技術(shù)帶回波爾多后傳授給當(dāng)時(shí) Chateau d'Yquem的主人Marquis de Lur Saluces后才開始有法國(guó)貴腐酒。

在這之間南非的開普敦Constantia 區(qū)生產(chǎn)的甜酒也曾經(jīng)在英國(guó)和歐洲各地造成一股風(fēng)潮，拿破侖和當(dāng)時(shí)的俄國(guó)沙皇也都是這種甜酒的喜好者之一。

后來很多生產(chǎn)甜酒的酒廠因?yàn)镻hylloxera的關(guān)系受創(chuàng)許多，花了很多年才回復(fù)到以前的水準(zhǔn)。

當(dāng)然如果想釀造出甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄農(nóng)當(dāng)然會(huì)想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。

想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手 ：葡萄采收前在葡萄園里的采收與種植方法，和葡萄采收后在酒廠里的一些釀酒技術(shù)的調(diào)整。

從葡萄園里有幾種采收與種植方式 ：

1. 貴腐菌(Botrytis Cinerea) ： 這種霉菌會(huì)散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄里。只不過這種菌只有在溫?zé)岫页睗竦牡貐^(qū)才會(huì)快速繁殖，而且為了要采收到好的葡萄采收時(shí)要用人工一顆一顆的采，十分費(fèi)功\夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。

2. 冰凍法 ： 把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結(jié)凍后才采收，采收時(shí)因?yàn)槠咸牙锏乃荼唤Y(jié)凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。

3. 風(fēng)干法 ： 在葡萄快要成熟時(shí)在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進(jìn)入到葡萄里，這樣可以使葡萄里的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠現(xiàn)在已經(jīng)很少了，不過18世紀(jì)時(shí)法國(guó)普羅望斯區(qū)和意大利用這種方式種葡萄卻很流行。據(jù)說18世紀(jì)南非的甜酒Vin de Constance釀造時(shí)所用的葡萄也是用這種方法取得。

在葡萄采收后酒廠里也可以使用一些釀酒技術(shù)使葡萄汁變濃，例如說：

1. 人工冷凍法 ：使用冷凍法相似的邏輯把采收到的葡萄放入冷凍庫(kù)里，結(jié)凍后再壓榨葡萄汁。

2. 稻草法 ：把采收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄里面的水份蒸發(fā)掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下讓葡萄陰干。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥桿酒)。(法文叫vin de Paille，意大利文叫Passito，德文叫Strohwein)

3. 人工散菌法 ：把采收到的葡萄放入有溫控的房子里灑上貴腐菌的孢子，一兩星期后葡萄就會(huì)像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。

此外在葡萄榨汁后也有一些辦法增加葡萄汁的甜度，例如說：

1. 利用滲透濃縮法(Osmotic concentration)把葡萄汁里的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。

2. 利用冷凍器把整桶壓榨后的葡萄汁冷凍后，把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出。

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